В ноябре 2006 года при екатеринбургском Ново-Тихвинском женском монастыре открылся ресторан. “Православная трапеза” находится в одном из зданий монастыря, попасть в ресторан можно прямо с улицы. В монастыре хотят, чтобы “Православная трапеза” стала местом, где верующие в тихой и спокойной атмосфере смогут пообщаться друг с другом или отпразновать какое-нибудь событие. Кроме того, сестры возрождают традиции парадных обедов и занимаются поиском дореволюционных рецептов.
У Ново-Тихвинского монастыря один из самых больших приходов в Екатеринбурге. По воскресеньям на Литургию собирается более 600 человек. Рядом с храмом находится маленькое кафе, в меню – чай, кофе, выпечка, домашние пельмени и вареники, которые прихожане охотно покупают домой. Многие заходят в кафе после службы, чтобы выпить чай с булочкой и поговорить. Однако в кафе всего два столика, и в воскресные дни посетителям приходится перекусывать стоя или брать свежие вартушки и грибные пироги на вынос.
Два года назад сестры решили, что было бы правильно вместо тесного кафе сделать что-то вроде настоящей столовой или закусочной. Если люди так активно покупают домашние полуфабрикаты, то, наверное, они бы с удовольствием обедали и ужинали в такой столовой при монастыре. Днем там обедали бы студенты (поблизости расположено несколько учебных заведений), а по выходным и праздникам – прихожане.
“Мы стали думать, где закусочная может быть устроена: или за стенами, или на территории монастыря, – вспоминает монахиня Марфа, которая возглавляет “Православную трапезу”. – Обратили внимание на трехэтажное здание, которые два-три года как было возращено монастырю, но стояло фактически брошенным. Перекрытия сгнившие, крыша в аварийном состоянии, хотя стены невероятно прочные, толщина больше метра… Выяснилось, что когда-то в этом здании располагалась трапезная, поэтому мы получили благословение и начали капитальный ремонт”.
В августе 2005 года началась реконструкция здания. А следующим летом перед монастырем возвели парусиновую палатку с окнами, в которой организовали кафе. В меню – салаты, семга, судак на гриле. Из спиртных напитков только вино. Монахиня Марфа рассказывает, что все лето в кафе были гости.
Одновременно продумывали концепцию для будущего заведения. Сестры консультировались со специалистами, беседовали со спонсорами, смотрели за восстановлением здания и постепенно пришли к мысли, что следует делать не закусочную, а полноценный ресторан. “Наш монастырь все время на виду, – рассказывает монахиня Марфа. – Чуть ли не каждую неделю приезжают гости, которых надо как-то принимать. До того как мы открыли ресторан, это было проблемой, приходилось беспокоить сестер, накрывать столы, готовить. К тому же и один из благодетелей обители настойчиво советовал подумать именно о ресторане. Он часто бывает в дорогих заведениях, и, по его наблюдениям, приличных мест, где было бы вкусно, но при этом спокойно, где можно было бы пообедать семьей, в Екатеринбурге нет”. Когда окончательно решили создавать именно ресторан, подготовка помещения уже шла полным ходом. Сестрам пришлось на ходу вносить изменения и даже сменить подрядчика. Изучать ресторанный опыт сестры поехали в Москву. Они посетили три столичных ресторана, которые относятся к разряду лучших: “Ностальжи”, “Continetto Antinori” и “Пушкинъ”.
При создании “Православной трапезы” сестры также старались выбирать все самое лучшее: мебель, посуду, обрудование на кухню. Все продукты обязательно свежие, в ресторане запрещено использовать замороженное мясо (только охлажденное). В результате “Православная трапеза” встала в ряд с самимыми дорогими ресторанами Екатеринбурга. Обед или ужин стоит 1200 рублей, хотя по воскресеньям для прихожан готовят доступные обеды за 150 рублей.
Интерьеры “Православной трапезы” напоминают убранство дворянских гостинных – с колоннами, лепниной на стенах и мягкой цветовой гаммой. В залах современная мебель, текстиль, а на стенах сменная экспозиция из картин или икон.
Русская тема легла и в основу меню. Сперва была идея вообще готовить лишь русские блюда, даже намеревались сложить русскую печь, но потом передумали: все-таки в классицистском интерьере печь выглядела бы неуместно. Да и русская кухня к XIX веку изменилась в связи приездом в Россию поваров из Франции. “Эти повара оставили много записей о том, какие блюда они готовили для русского дворянства, – рассказывает монахиня Марфа. – Мы специально ездили в бывшую Ленинскую библиотеку, искали эти записи и рецепты”.
Меню в ресторане постоянно меняется. После Масленицы, когда пекли блины по старинным рецептам, в том числе и многослойные с бизе, вводили меню Великого поста. “На время поста у нас действовало четыре разных меню: овощное, меню с морепродуктами и без масла, – говорит шеф-повар Сергей Шевелев. – Причем блюда из морепродуктов мы подавали только по субботам и воскресеньям”. В меню нет крепких спиртных напитков, только вино. Днем и вечером в зале ненавязчиво звучит фортепьянная музыка.
Архиепископ Екатеринбургский и Верхотурский Викентий благославил создание ресторана, полностью поддержал инициативу сестер и побывал в “Православной трапезе” после открытия.
На плакате, который висит у входа в ресторан, написано, что здесь можно отметить крестины, юбилеи, дни рождения и другие праздники. В ресторане уже было несколько банкетов. Венчания в “Православной трапезе” пока не отмечают. “Если только это не пара средних лет, которая тихо решила повенчаться”, – добавляет монахиня Марфа.
Ново-Тихвинская обитель известна на всю страну тем, что возрождает старые русские традиции. Сестры восстанавливают традиции древнерусского богослужебного пения, так называемых одноголосных распевов, обращаются к древним традициям иконописи. В “Православной трапезе” тоже занимаются изучением старины. Сестра Марфа рассказывает, что в ресторане хотят воссоздать традицию парадных обедов, которая была распространена в XIX веке. Первый парадный обед устроили на Рождество. Приглашены были благодетели обители, их семьи и друзья. Составили меню из четырех смен блюд, продумали программу, в которую входило чтение стихов и игра на скрипке, каждому гостю сделали именные таблички на стол. “Все прошло очень хорошо, тепло и как-то даже по-семейному. Под конец никто уже на своих местах не сидел, все ходили по ресторану, перезнакомились друг с другом”, – вспоминает монахиня Марфа.
Основная работа по организации ресторана легла именно на ее плечи. “Конечно, о ресторанах я не знала ничего и до прихода в монастырь особенно не готовила, – рассказывает она. – Но меня благословили на эту работу, поэтому хочешь – не хочешь, а пришлось разбираться. Я даже сама проектировала, как расставлять оборудование, показывала схемы специалистам. Ошибки, конечно, были”. Монахиня Марфа сама находила поставщиков, ездила на переговоры, выбирала оборудование. Сестры даже связались с одним из известных московских поваров Юрием Рожковым и ездили к нему на консультацию.
“Делать ресторан при монастыре – дело очень ответственное, – объясняет монахиня Марфа. – Мы хотели, чтобы наш ресторан был по-настоящему профессиональным и современным”. Интерьер ресторана создавался под руководством монахини Анастасии. Музыку подбирала монахиня Венедикта, которая раньше преподавала в Екатеринбургской консерватории. В выборе рецептов и дегустации меню участвует инокиня Исихия. До пострига она преподавала французский и английский языки в школе.
Однако самих сестер гости ресторана не видят. Обслуживают их обычные девушки-официантки, на кухне тоже работают светские повара. О том, что ресторан создан обителью, напоминают кружка для сбора пожертвований в зале, молитвы перед началом и после трапезы, иконы на стенах и еще салтфетки, на которых вышито “Ангела за трапезой”. У гардероба лежат православные журналы “Фома” и “Нескучный сад”.
В “Православной трапезе” работают самые разные люди. Главный критерий – профессионализм и нравственные качества, а не религиозные убеждения.
Во время нашей беседы сестра Марфа часто подчеркивала, что “Православной трапеза” – это бизнес-проект, который должен приносить прибыль. Через четыре месяца после открытия ресторан вышел на самоокупаемость. За январь в “Православной трапезе” побывали больше тысячи посетителей. “Мы пока не можем прогнозировать посещаемость, так как наше меню привязано к церковному календарю, – говорит сестра Марфа. – Должен пройти хотя бы год”.
Людями деловым и современным недостает вдумчивого, неторопливого общения. Сегодня этой “привилегией” вполне пользуются только насельники монастырей. Как поделиться этим опытом с мирянами? Ресторан “Православная трапеза” – один из возможных вариантов ответа. В некотором смысле – это новый взгляд на православную миссию в современном мире.